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Sari Fontana

Se você já comeu um chocolate artesanal que grudou nos dentes, derreteu na embalagem antes de chegar em casa ou deixou uma sensação gordurosa na boca, talvez ele não fosse chocolate de verdade. Isso nem sempre é má-fé. Às vezes o fabricante tem boa intenção, mas não sabe exatamente o que está comprando, porque não reconhece as diferenças entre os insumos. Some-se a isso a pressão por preços baixos, e a qualidade dos produtos acaba comprometida.

O que faz o chocolate ser chocolate

Pela legislação brasileira, para um produto ser denominado chocolate, ele precisa ter no mínimo 25% de sólidos totais de cacau (ou 20% no caso do branco). Esse é, basicamente, o único requisito para essa categoria nos dias de hoje. Alguns países estabelecem parâmetros adicionais que diferenciam os tipos de chocolate. A União Europeia, por exemplo, exige ao menos 35% de cacau para o amargo, um mínimo de sólidos de leite para o ao leite e limita em 5% a adição de gorduras substitutas à manteiga de cacau.

No Brasil, o tema está em pauta na Câmara, que recentemente aprovou uma mudança nos requisitos para chocolates, sinalizando uma tendência de maior rigor, alinhada com os países europeus. A proposta ainda inclui a obrigatoriedade de declarar o percentual de cacau na frente da embalagem, visando a aumentar a transparência para quem compra. Se confirmada, essa alteração terá grande impacto para a indústria e para o consumidor (falaremos mais disso na próxima coluna).

Em chocolates, os sólidos de cacau podem vir da massa de cacau (ou líquor), do cacau em pó e da manteiga de cacau, a gordura naturalmente contida no fruto, que desempenha um papel importante na experiência sensorial dos produtos. A manteiga de cacau tem uma propriedade única: derrete exatamente na temperatura do corpo, em torno de 37°C, tornando-se uma peça-chave na textura aveludada do chocolate, que se espalha suavemente pela boca, liberando os aromas gradualmente, e então desaparece sem formar grumos.

O problema é que trabalhar com manteiga de cacau exige técnica. Ela precisa ser "temperada", um processo de aquecimento e resfriamento controlados que forma os cristais ideais (chamados cristais beta), que são mais estáveis e conferem brilho, "snap" (estalo) ao quebrar e derretimento adequado. A geladeira comum que temos em casa tem uma temperatura fixa. Já a indústria usa túneis de resfriamento com estágios precisos de temperatura, garantindo a cristalização adequada. Sem isso, o chocolate pode ficar esbranquiçado, perder o brilho, grudar na forma ou derreter antes do esperado, além de aglomerar na boca.

Veja também: por que o chocolate fica esbranquiçado?

Coberturas sabor chocolate

A solução encontrada pela indústria — e muito usada por confeiteiros — é substituir a manteiga de cacau por outras gorduras vegetais na formulação de doces que lembram chocolate, mas não contêm o teor mínimo de cacau para garantir a denominação. Esses produtos são chamados de "cobertura sabor chocolate".

As gorduras que substituem a manteiga de cacau são mais estáveis, resistem melhor ao calor do clima tropical brasileiro e cristalizam sem precisar de controle rigoroso de temperatura. Para quem faz doces em casa ou em pequena escala, são muito mais práticas e têm custo menor. A desvantagem? Elas não entregam o mesmo perfil de derretimento da manteiga de cacau, podendo resultar numa sensação cerosa ou gordurosa, e até comprometer a experiência de textura e sabor, mas tudo depende da aplicação e do tipo de cobertura escolhida.

Existem diferentes coberturas sabor chocolate, que podem cumprir seu papel no contexto em que são utilizadas. Em produtos com várias camadas, como biscoitos cobertos, bombons recheados, pães de mel e wafers recheados, o chocolate "de verdade" pode acarretar problemas, especialmente em locais de clima quente: ele derrete mais rápido e gruda na embalagem com mais facilidade, além de tornar o processo industrial muito mais caro e complexo. Dependendo do caso, a cobertura viabiliza a existência do produto, sem prejudicar sua aceitação global.

Como identificar no rótulo

Em alimentos industrializados com sabor de chocolate, como biscoitos, wafers e bombons, você pode identificar a presença das coberturas na denominação de venda, um item obrigatório nos dizeres de rotulagem, que aparece em local visível, descrevendo o produto. Se o componente não atender ao requisito mínimo de sólidos de cacau, estará denominado como "cobertura sabor chocolate".

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Nas coberturas para uso culinário, como as da Mavalério, Dr. Oetker e Harald, o primeiro ingrediente é o açúcar, seguido de gordura vegetal — não manteiga de cacau. Essas marcas não enganam: o nome do produto já diz "cobertura sabor chocolate" e seus rótulos destacam a vantagem de não precisar "temperar", facilitando o processo.

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Essas coberturas são frequentemente usadas na produção de chocolates caseiros ou artesanais para a Páscoa, e é importante saber que não há irregularidade, desde que a informação esteja clara para o consumidor. Você tem o direito de saber o que está comprando. Como os produtos caseiros nem sempre têm rótulos, é válido questionar o fabricante sobre a origem do chocolate utilizado.

Se você não abre mão de "chocolate de verdade", verifique se a denominação de venda no rótulo menciona a palavra "chocolate" ou "sabor chocolate". Na lista de ingredientes, procure por "manteiga de cacau", pois sua ausência é um forte indicador de que o produto não é tecnicamente um chocolate.

Quem compra ingredientes para fazer doces em casa e prioriza preços competitivos pode contar com a versatilidade das coberturas, especialmente para banhar, cobrir ou decorar. Elas funcionam bem nessas aplicações e não exigem temperagem. Já em produtos feitos exclusivamente de coberturas, como barras ou ovos maciços, a percepção de qualidade pode ficar comprometida. Lembre-se de que não vale chamar de chocolate — nem cobrar preço de chocolate por esses produtos.

Eu sou Sari Fontana, química industrial de alimentos e faço avaliações didáticas para ajudar você a comer de forma mais consciente (me siga no Instagram).

Como você já sabe, o Guia do Supermercado não é patrocinado por nenhuma marca. Por isso temos a liberdade de criticar, mas também de elogiar os produtos que merecem um lugar no nosso carrinho de compras.

Os produtos apresentados aqui são usados como exemplo ilustrativo, mas as explicações valem para alimentos similares de outras empresas. O mais importante é mostrar para você como interpretar a tabela nutricional e a lista de ingredientes dos alimentos, para fazer boas escolhas.

Lembre-se sempre de conferir o rótulo dos produtos que avaliamos, pois o fabricante pode alterar a receita a qualquer momento, adicionando ou substituindo ingredientes.

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