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Sari Fontana

Há quem acredite que o açúcar mascavo é melhor do que o refinado, afinal, o açúcar branco passou por mais processamento. A aparência escura e rústica do mascavo transmite a ideia de algo mais íntegro, menos adulterado. Mas essa crença não se sustenta quando entendemos o que o refino realmente faz.

A cor escura, a textura úmida e o toque de melaço criam um halo de saúde que atrai o consumidor que associa "menos processado" a qualidade melhor. Já falei sobre isso aqui, quando alertei sobre o marketing do açúcar e as trocas inúteis no supermercado. O problema em acreditar que o refino é o vilão é pensar que basta trocar o refinado por outra versão para escapar dos malefícios do açúcar. Não é bem assim.

O que o refino faz

O processo de fabricação de qualquer tipo de açúcar de cana começa com os mesmos passos: a cana é prensada para liberar o caldo, que é então aquecido para evaporar a água, filtrado e concentrado até formar um xarope espesso. Quando esse xarope esfria, surgem os cristais de sacarose naturalmente misturados ao melaço, aquela substância escura e viscosa que confere a cor marrom e o sabor característico do açúcar mascavo.

Para produzir o açúcar branco, o processo inclui a centrifugação, que separa os cristais do melaço, além do uso de alguns auxiliares, como cal, enxofre e carvão ativado — e é exatamente aqui que mora o argumento dos que desconfiam desse tipo de açúcar. Parece muita coisa. Mas é importante saber que essas substâncias são auxiliares de processo, não ingredientes; elas não terminam dentro do produto, porque saem junto com as impurezas e o melaço. Ao contrário da crença popular, o refino não acrescenta compostos tóxicos ao açúcar, como "alvejantes", nem injeta produtos químicos perigosos nos cristais; ele apenas remove o que não é sacarose. O que chega à sua xícara é a mesma molécula presente no açúcar escuro, só que sem o melaço.

O que o refino de fato remove, e com muita eficiência, são os minerais e as vitaminas do complexo B que estavam no caldo original. É daí que nasce a ideia de que "o branco perde todas as propriedades (potencialmente) benéficas". Em termos absolutos, isso é verdade: o mascavo tem 1% a 2% de cinzas (minerais), contra menos de 0,04% no refinado. O problema, como veremos a seguir, é que essa diferença é irrelevante na quantidade que as pessoas consomem.

A diferença existe, mas não importa

É verdade que o melaço contém traços de minerais como cálcio, ferro, potássio e magnésio. O problema é a quantidade, que é irrisória: uma colher de sopa de açúcar mascavo contém 99 mg de potássio. Para atingir a recomendação diária do mineral (IDR: 4.700 mg) seria necessário consumir cerca de 47 colheres de sopa de açúcar mascavo — quase um quilo! A mesma lógica vale para os demais micronutrientes. Para obter doses significativas dessas substâncias por meio do açúcar, seria necessário ingerir uma porção excessiva que impactaria negativamente a saúde, comprometendo os potenciais benefícios dessas vitaminas e minerais. Basta conferir as tabelas nutricionais para perceber que o único nutriente presente em quantidade significativa em qualquer tipo de açúcar é o carboidrato.

No fim das contas, tanto o branco quanto o mascavo são digeridos da mesma forma e têm um efeito metabólico praticamente igual: elevam a glicose no sangue rapidamente, com índice glicêmico de cerca de 65 e, em excesso, contribuem para problemas como obesidade, resistência à insulina e síndrome metabólica, além de cáries. O que muda é basicamente a cor — e o preço.

No Brasil, a recomendação para a ingestão de açúcar segue as diretrizes da OMS (Organização Mundial da Saúde), que aconselha limitar o açúcar adicionado a 10% do total de calorias diárias. Isso significa no máximo 50 gramas por dia em uma dieta de 2.000 calorias. Contudo, estudos indicam que os brasileiros consomem quase o dobro do recomendado.

Trocar o açúcar refinado pelo mascavo não garante benefícios práticos, pois a recomendação vale para qualquer tipo, independentemente da cor. E, como ele adoça um pouco menos, é importante ficar atento para não exagerar na dose: se você gosta do sabor do mascavo, use-o com moderação, pela experiência gustativa, não pela ilusão de saúde. Seja qual for a sua escolha, o que mais importa é a quantidade total que você consome.

Eu sou Sari Fontana, química industrial de alimentos e faço avaliações didáticas para ajudar você a comer de forma mais consciente (me siga no Instagram).

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